Газета
Прямая линия
Недавно мы рассказали о пресс-туре в Брестскую область, в котором побывал наш корреспондент. Гостям показали, как производятся белорусские продукты, в том числе они познакомились с продукцией предприятия по производству хлебобулочных и кондитерских изделий ОАО «Берестейский пекарь». В беседе с российскими журналистами его генеральный директор Андрей Артёменко рассказал о современном хлебопроизводстве и ответил на самые распространенные вопросы.
– Откуда берется сырье для производства муки белорусскими хлебопеками?
– Мука для хлебопечения сейчас на 100 процентов оте-чественная, даже пшеница. Импортное сырье в основном используется для упаковочных материалов. До недавнего времени большая часть улучшителей вкуса поставлялась из Европы, но после введения санкций и импортозамещения улучшители и закваски разрабатываются местными институтами. За последние три года благодаря совместной работе российских и белорусских хлебопеков, института «Белтехнохлеб» и московского НИИ хлебопекарной промышленности разработаны такие закваски и улучшители, что европейская продукция больше не нужна. Причем наши отечественные разработки выгодно отличает от импортных тот факт, что они на 70 процентов натуральные.
– В последнее время часто приходится слышать про заварной хлеб. Что это такое?
– Для производства заварного хлеба берется солод – это пророщенные и высушенные зерна ржи или пшеницы. Из него готовится заварная основа, которая при замесе добавляется в хлеб для придания ему особых вкуса и аромата. Эти технологии производители стараются держать в секрете, поскольку они выгодно отличают их хлеб от продукции конкурентов.
– Правда ли, что без «заварки» черный хлеб будет кислым?
– Нет, можно и без «заварки» добиться сладости в ржаном хлебе, причем без добавления сахара. Есть специальные ферменты природного происхождения, они позволяют переработать углеводы с выделением моносахаров, которые придают сладость хлебу.
– Можно ли повторить технологию производства хлеба другого производителя?
– Технологии хлебопекарного производства держатся в секрете, поэтому добиться первоначального вкуса без сотрудничества невозможно. Повторить один в один точно не получится. Поэтому технологи-разработчики сегодня ценятся очень высоко.
– Как достигается длительный срок хранения хлеба?
– Используются разные технологии консервации хлеба. Пастеризация позволяет добиться срока хранения в 30 – 35 суток. Эта технология не является секретом. Хлеб после выпечки упаковывается и потом прямо в упаковке стерилизуется при температуре чуть выше 100 градусов. Срок годности при этом увеличивается без потери вкуса.
Спиртовая технология позволяет хранить хлеб до четырех месяцев. Именно ее держат в тайне от конкурентов. В данном случае спиртовая среда выступает как консервант и препятствует развитию бактерий. Когда пакет открывается, она просто улетучивается.
– Хлеб, который продается в супермаркетах США, месяцами сохраняет свой внешний вид, не черствеет и не плесневеет даже в открытом виде. Почему это происходит?
– Американская технология допускает наличие химических веществ в составе продукта. Белорусские хлебопеки убедились в этом, когда внедряли технологию спиртования и изучали продукцию конкурентов. В отличие от американцев, их хлеб после открывания упаковки и черствеет, и плесневеет, потому что не содержит в себе химии. Именно по этой причине не удается добиться срока годности хлеба более четырех месяцев. Дальше там все равно заводятся бактерии. Это лишний раз подтверждает, что внутри находится естественная живая среда. А спиртовая технология лишь притормаживает развитие бактерий, но не убирает их полностью.
– Почему хлеб плесневеет и что это означает?
– Плесень на хлебе не является промашкой хлебопека. В 99 процентах случаев это воздействие внешней среды и нарушение условий хранения. Если это происходит на производстве, сразу бракуется вся партия. Но такое происходит крайне редко. Поэтому при покупке хлеба следует обращать внимание не только на дату производства, но и на целостность упаковки. Даже небольшое отверстие может послужить причиной появления плесени.
– Можно ли есть хлеб после обрезания с него заплесневелых частей?
– Большинство специалистов считают, что, если обрезать плесень, оставшийся хлеб можно употреблять в пищу, особенно если плесень обычная серо-зеленая – пенициллин.
– Сколько хранится обычный хлеб?
– Все зависит от технологии производства. Обычно на этикетке срок хранения указывается с небольшим запасом. Тем самым производитель дополнительно страхует себя от проблем с потребителями. Например, если написано, что срок годности батона – шесть суток, восемь суток он точно пролежит.
– Как правильно хранить хлеб?
– Лучше делать это в холодильнике. Холод замедляет все процессы.
– Что такое бездрожжевой хлеб и существует ли он на самом деле?
– На самом деле бездрожжевой хлеб – это маркетинговый ход. Дрожжи – живой организм, который погибает при температуре выпечки. Поэтому любой хлеб после выпечки фактически является бездрожжевым.
В тот хлеб, который производители называют бездрожжевым, просто не кладут прессованные дрожжи промышленного производства. Поэтому процесс его приготовления растягивается более чем на сутки. За это время дрожжи заселяются в сырье из воздуха и начинают вырабатывать вещества, которые нужны для того, чтобы произошел подъем теста.
– Хлеб с отрубями и злаками действительно полезен?
– Да, хлеб из цельнозерновой муки с отрубями и злаками очень полезен для организма. Он содержит витамины группы В, минералы и незаменимые аминокислоты, способствующие строительству нашего тела, правильной работе клеток и нервной системы.
– От какого хлеба больше поправляются – от черного или белого?
– Поправляются не от хлеба, а от неправильного питания в целом. Есть можно все, но нужно знать меру. Понятно, что калорийность белого хлеба повыше из-за большего содержания белков и крахмала, ржаной хлеб менее калориен.
Алексей ГОРЮНОВ
Хлеб – лакмусовая бумажка для экономики. Он остается одним из самых доступных продуктов питания, поэтому при снижении доходов потребление хлеба обычно растет
